Chot Shot DIARY

2006-12-31,日曜日

12月31日 飯寿司 完成

今日が飯寿司を漬けて39日目。40日漬けるというのがいつものことだが、今年は漬けるのが遅かったため今日になった。

朝8:30から水切りを始める。写真は水切り前の樽の様子。白カビが一面を覆っている。な・な・なんと、カビが美しく感じるとは〜。匂いはヨーグルト系。乳酸菌がいっぱいの予感。

水切りは、まずカビと水ををすくい、樽に付着しているカビをきれいな布で拭き取る。次に樽をひっくり返し、下駄を2段はかせた上に重石を載せる。一人ではちょっと難しい作業。今回は3人で作業をしているので問題はなかった。

13:00、いよいよ今年の飯寿司の出来具合を見る。思った以上に量が少ない・・・。

試食・・・。うまっ!上出来!麹のとろけ具合、野菜のパリパリ感、魚の色・・・。魚の身にはうまく味がしみている。味にはコクがあり40日間の深みがあるようだ。木の樽の香りもいい感じ。

ということで、無事今年の飯寿司完成。というか、来年用の飯寿司レシピ完成!だったりする。
おなかが痛くならなければ大成功:**:

今年の最後の写真はtomバウアー。このブログよくここまで続いたものだ・・・。
では、皆様いいお年をお迎え下さい・・・:-D

2006-12-28,木曜日

12月28日 飯寿司 熟成


今日で飯寿司を漬けて36日。白カビが水の表面の8割ほどを覆った。少し前まで牛乳の皮のようなカビだったが昨日あたりからは、いかにも発酵している感じの、泡の形(直径1cm前後)をしたカビも見られる。色はきれいな白だが若干黄色味を帯びている感じ。ところどころ青カビの色も。

この状態がいい状態なのか、悪い状態なのか???
分からん・・・:roll:

2006-12-20,水曜日

12月20日 飯寿司 麹菌


今日で飯寿司を漬けて28日目。3つ目の重石を載せる。これで35圓らいの重さ。

温度も少し高めに調整したため、白いカビも少しだが確認できる。これが麹菌なのか?乳酸菌なのか?舐める勇気はない。10度くらいの温度管理が熟成を促すようだ。でも、過去に作った時にはそんなに温度を上げていないはず。それでもカビの生えない年は無かったそう。
今回は温度管理に気を使ったのがどう出るか?そう言えば、今年の麹はいつもの麹と違ったそうだ。上手く漬かっているかな・・・?

2006-12-11,月曜日

12月11日 飯寿司-発酵不足


昨日、二度目の重石を載せる作業をした。すでに重石に使っているブロックがふたに載ってしまっていた。管理が悪い。そこで下駄(角材)を蓋の上に載せ、重石を追加。
ここでちょっと不安が・・・。カビが生えてこないのだ。すでに飯寿司を漬けて昨日で18日目。これは温度が低すぎるための発酵不足。適温は10度前後か?(12〜3度でも大丈夫らしい)我が家は冷えすぎなのか〜!温度が上がらないように開け放してある戸を閉めて調整してみよう。
飯寿司は乳酸菌による乳酸醗酵で熟成する。危険なのはボツリヌスE型菌。酢のにおいが鼻に来るぐらいの匂いならOK!、腐ったチーズの匂いは要注意!汁が濁るのも危険!
ayu_babaが汁を味見。「今年は甘すぎたかも・・・」。自分でも舐めてみる、甘いけど美味い!ような気がする。あと約3週間。
この家で育つ子供たちは寒さに強くなるかもね・・・。

2006-12-01,金曜日

12月1日 飯寿司-熟成


今日で飯寿司を漬けて9日目。上に載せるおもりになるコンクリート板(10kg)を1枚足す。樽の状況は、ふたの上に5cmほど水が上がっている。下には水が漏れた場合の受け皿。この状態の上に埃除けの袋をもう一枚かけて保存。
すでに飯寿司のいい香りが。ここ数日は、ほど良く冷えてきたので安心かな?でも、まだ気温が上がる日がありそう。

2006-11-24,金曜日

11月24日 飯寿司漬け本番-2


いよいよ樽に漬ける。一番最初は野菜。続いて、鮭。ここで酢と砂糖を合わせたものを塗る。

次は麹と米を合わせたものを敷き、又野菜。ここで日本酒をたっぷりとかける。今回はこれを4回繰り返す。

全部樽へ入れ終えると、樽よりかなり上にはみ出る。これを上から押し付ける。

最後に蓋を載せ、重しを載せて完了。あとは約40日間漬けることで飯寿司が出来あがる。

最近の住宅では野菜や漬物の保管が難しい。我が家は適温である。つまり「寒い」と言うことだが。
今年の飯寿司はどんな味に???

2006-11-23,木曜日

11月23日 飯寿司漬け本番-1


今日が飯寿司漬けの本番。まずは酢と砂糖を合わせる。酢はビンの半分強、砂糖は1kg。ayu_babaが上手い具合に調合する。

鮭を2本分切る。これが大変。どうやってきるんだっけ?から始まる。切る手順をayu_jijiに聞きながら切り出す。新調した出刃包丁は良く切れる!ayu_ojiと順調に切り進める。

野菜は4人がかりで切る。大根5本、キャベツ5個、にんじん3本、しょうが1袋(大)。切り方が太い!とクレームがつく、特にしょうが。

全て切り終えたところ。樽の大きさから見ると野菜と鮭の量がすごく多い。これを押し付けながら漬けていく。

ayu坊はお隣でayu_jijiに見てもらったので順調に作業は進む。tom君はmamaの背中におんぶ。ちょっと暴れたかな〜?

2006-11-22,水曜日

11月22日 飯寿司準備-5


野菜、麹、酒、酢、砂糖などをそろえて準備OK!あとはひたすら手が痛くなるほど切る!

2006-11-21,火曜日

11月21日 飯寿司準備-4


塩抜きを終え、鮭を干す。これが身を締めるのだが、切るときには厄介・・・。

2006-11-20,月曜日

11月20日 飯寿司準備-3


今日の作業は塩抜きをしている樽の水を入れ替える。午前と午後に1回づつ水を入れ替えた。と言っても、私がやっているわけではないが・・・。